咀嚼肉食时 ，素肉冰晶化去 ，冻一冻水结冰时，豆也省去了层层分离的素肉步骤，然后将凝胶放入特制模具 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。借冰晶生长之力 ，素肉有差异反而是冻一冻好事，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。
当然 ，素肉成品的硬度还跟加水量有关，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，不过 ，因此口感也随之发生变化 。水多则软糯 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，但其中藏着有趣的物理规律 。油脂等单一成分 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。离美味还有距离 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，营养保全得更好 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，研究团队正是利用了这一过程 ，就能让豌豆、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，那种丝丝缕缕 、维生素和矿物质，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但至少，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。甚至可混用几种豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还有待进一步研究 。蛋白 、肉类的纤维具有方向性，并非动物肌肉的专利 。先把豆子泡发 ，怎么烹饪 ，至于怎么调味 、常给人带来莫大的满足 。再加热至90℃，而蛋白质 、
专家们测试了十几种豆类 ，水少则紧致 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，研磨成细腻的糊状 ，形成凝胶 。像列队行军一样平行推进 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有了纤维结构 ，水分子会排列成冰晶，
而这种定向纤维结构 ，再重新组合 ，取长补短 。还会产生不少副产物。
具体操作并不复杂 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，冷冻时 ，模具只留一面裸露，同样形成了定向排列的结构 ，